El momento del año en el que los grandes esfuerzos de nuestros agricultores se convierten en realidad depende de la climatología que afecta al ciclo del olivo.
Normalmente se inicia a principios de diciembre y termina a últimos de enero o principios de febrero. El protocolo de cosecha es planificado con antelación para crear excelentes aceites con catas variadas. Se siguen unas pautas para garantizar la seguridad alimentaria y de calidad de la aceituna, las cuales se aplican seguidamente en el proceso de elaboración, conservación y envasado.
La recogida se hace manual, por ordeño, vibradores de mano y peines eléctricos
que no dañan el árbol ni el fruto. La recogida y entrega es diaria para que los frutos lleguen a la almazara antes de que empiecen a fermentar y a oxidarse, procediendo a su molturación rápidamente.
Este proceso consta de las siguientes etapas:
- Recepción de la aceituna: En una primera fase se procede a la limpieza exhaustiva de la aceituna para eliminar las hojas, ramas y otra suciedad que pueda venir en la misma.
- Molienda: Seguidamente se procede a molturar la aceituna mediante un molino de martillos. El fin de este proceso es desgarrar las membranas celulares para ir dejando en libertad a los glóbulos de aceite.
- Batido: La pasta de aceituna molida pasa a la batidora, donde se bate lentamente durante unos setenta minutos con el fin de homogenizar la pasta a una temperatura no superior a 27 ºC, pudiéndose denominarse así “Extracción en frío”. Con estas condiciones pretendemos que los aromas no se pierdan y conservar integras todas las cualidades del zumo de aceituna. Conseguimos con este proceso facilitar la agrupación de glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño para su posterior separación del resto de la pasta de aceituna.
- Separación sólido-líquido: Después del batido adecuado, se realiza este proceso, que se efectúa en una centrífuga horizontal o decanter. Mediante fuerza centrífuga y por diferencias de densidades, se separa la fase sólida más aguas de vegetación (alpeorujo) de la fase líquida (aceite).
- Separación líquido-líquido: Legado a este punto, el aceite tiene un pequeño porcentaje de humedad. Previo al almacenamiento del zumo en la bodega realizamos una decantación natural estática durante 24 horas con un control muy intenso en los purgados para conservar íntegras las cualidades organolépticas del aceite y así poder restar dicha humedad.
Una vez elaborado el auténtico zumo de aceituna, este reposa en la bodega dentro de unos depósitos de acero inoxidable con la mínima cantidad de aire en su interior para evitar la oxidación del producto. Debido a que en el aceite siguen quedando pequeñas partículas sólidas de la aceituna, la temperatura de la sala de depósitos está entre 15 y 16 ºC para que pueda continuar en el tiempo una decantación natural del zumo y así llegue al consumidor con sus cualidades inalteradas.
Seguidamente se envasará tras el registro de cada pedido, de esta forma transcurrirá el menor tiempo posible desde su óptimo almacenamiento hasta su consumo.
El zumo de aceituna es envasado en nuestras instalaciones. En función del tiempo que ha decantado de una forma natural, lo envasamos sin filtrar o con un filtrado superficial para evitar la eliminación de vitaminas, antioxidantes y caracteres olfato-gustativos, prácticamente de la misma forma que estaba en la aceituna. De esta manera y dependiendo del tiempo transcurrido hasta su envase, en algún caso, podría depositarse en el fondo del envase alguna partícula sólida procedente de la aceituna.
Utilizamos formatos de cristal oscuro y plásticos PET metido en la caja de cartón instantáneamente para protegerlos de la foto oxidación provocada por los rayos solares.
